Bez oleje se často péct nedá. Ale pokud použijeme nesprávný olej na pečení, tak si organismus zbytečně zatížíme a při dlouhodobém používání se to může odrazit na našem zdravotním stavu.

O co vlastně při pečení jde? Jde o to použít ten správný olej a zahřát ho na správnou teplotu. Tedy olej, který má bod pálení alespoň 175o Celsia. Bod pálení oleje nebo tuku poznáte, kdy se začne ze zahřátého oleje kouřit. Ale v tom momentě je už, co se zdravého pečení týče, pozdě.

 

Zajímavá fakta, která je dobré si zapamatovat

• Rostlinné oleje mají zpravidla vyšší bod pálení než tuky živočisné (máslo, sádlo). Vyjímku tvoří například panenský olivový olej nebo copha.
• Rafinace oleje, tedy jeho průmyslová úprava, olej „čistí“ od různých látek, které jsou v oleji přirozeně obsaženy, a tím zvyšuje jeho bod pálení.
• Čím světlejší olej, tím více rafinovaný (pravda v cca 90 %).
• Opakované zahřívání oleje na vysokou teplotu (např. na smažení) snižuje jeho stabilitu a bod pálení.
• Jakmile se začne z oleje při zahřívání kouřit, olej je spálen. Raději ho vyhoďte a začněte znovu.

 

Body pálení (maximální hodnoty zahřátí) olejů

Avokádový 270°C

Kokosový olej 175°C

Kukuřičný olej 230°C

Mandlový 210°C

Makadamiový 200°C

Olivový olej panenský 100-120°C

Olivový olej 220-240 °C

Palmový olej 230°C

Řepkový olej 200°C

Rýžový olej 250°C

Slunečnicový olej 230°C

Sezamový olej 230°C

Sojový olej 230°C

Olej ze světlice barvířské 230°C +

Máslo 177°C

Sádlo 182 °C

Ghí 190-250°C dle klarifikace  

 

Náš názor:

Obecně nedoporučujeme péct nad 180°C, čímž si zajistíme, že nedojde k přepálení oleje.

Nedoporučujeme používat geneticky modifikované (GM) oleje. Jedná se často o kukuřičný, sojový a řepkový. Řepkový olej (pokud ho nekoupíte v biokvalitě) považujeme za extrémně nevhodný ke konzumaci – jak lidmi, tak zvířaty. Kromě toho, že je často GM, tak je také řepka silně postřikována pesticidy, což se následně promítne do kvality oleje.

Nedoporučujeme používat ani nadměrně rafinované, jen lehce nažloutlé až skoro bílé oleje. Této barvy se dosahuje chemickým „čištěním“. To sice zajistí krásnou barvu a vyšší bod pálení, ale pro organismus to je velmi nevhodné.

Doporučujeme kupovat oleje pouze ve tmavých skleněných lahvích. Plasty totiž s olejem reagují a uvolňují do něj chemické látky, které my pak konzumujeme.

Dobré oleje na pečení jsou olivový olej na pečení, slunečnicový olej na pečení nebo například olej ze světlice barvířské.