K létu patří relax, lenošení na sluníčku, dobrá detektivka, miska borůvek a grilování.

Časopis Meduňka zpovídal Kateřinu, co si o grilování  myslí …

Zabýváte se výživou profesionálně, jak se na grilování díváte vy? V čem tkví podle vás problém této přípravy jídla? Grilování nemusí být nutně nezdravé, ale jsou tu jistá rizika v jeho přípravě i jeho celkově správném provádění. Pokud se bavíme o grilování masa, jedním z rizik je například vysoká teplota při grilování. Připravuje-li se maso při vysoké teplotě, aminokyseliny, které se v mase přirozeně nacházejí, reagují s kreatínem a tvoří tzv. heterocyklické amíny, tedy látky, u kterých mají vědci silné podezření, že jsou rakovinotvorné. A čím déle se maso propéká, tím více heterocyklických amínů vzniká, I proto se často udává, že není vhodná příprava mas na tzv. „well-done“. Tělo musí tyto amíny rozštěpit a zpracovat a chemické látky, které vznikají, mohou i poškodit naši DNA.

Dalším problémem je kouř, který se uvolňuje při grilování na uhlí a také ten, který vzniká při zahřívání tuku, který z masa ukapává. Čím více maso pečete na zakrytém grilu nebo „udíte“, tím více se zvyšuje riziko, že se tyto nebezpečné látky z kouře a spáleného tuku dostanou do masa, které budete později konzumovat. A o spáleném mase jako nebezpečném potenciálním karcinogenu víme všichni.

Existuje vůbec nějaký aspoň relativně „zdravější“ způsob grilování? Můžeme nějak minimalizovat zdravotní rizika s ním spojená? Pokud ano – jak?  Ideálně negrilujte při teplotách vyšších než 115 °C (to mimo jiné platí i pro jiné tepelné úpravy masa). Heterocyklické amíny se budou sice tvořit stále, ale v podstatně menších hodnotách. Maso pravidelně otáčejte, snižuje se tím povrchová teplota masa a tím opět riziko zvýšeného obsahu karcinogenů a také spálení masa. Vroubkovaná deska na grilování nebo rošt je lepší než plochá deska (tál). Tuk může z masa odtéct, nepálí se přímo pod masem a nevstřebává se zpět. Ideálně nepoužívejte uhlí, grilujte na plynu, někdo používá i gril elektrický a to je také v pořádku. Grilujte na otevřeném grilu tak, aby docházelo k co nejmenší koncentraci kouře  z uhlí a odkapaného tuku kolem masa. Nikdy nedovolte, aby se plameny dotýkaly masa. Při přípravě maso nakrájejte na menší plátky nebo kousky, rychleji se propeče. Nekupujte ke grilování uzeniny (párky, špekáčky atd.), grilujte pravé maso, ryby, mořské plody a zeleninu. Vybírejte libové maso. Při přípravě karbanátků nebo burgerů, je vhodnější si mleté maso připravit doma. Kupované mleté maso může obsahovat relativně šokující procenta přidaného tuku a při spálení či již zmíněném pálení odkapávaného tuku je následná konzumace opět riziková. Ani nakládání masa bohužel nezaručuje, že se heterocyklických amínů bude tvořit méně, zvláště, když marinujete maso v tuku, který se pak na grilovaném/opékaném mase při vyšší teplotě pálí. Obecně se odborníci shodují, že mezi pět nejhorších jídel připravených na grilu patří hovězí propečené na „well-done“, hamburger propečený na „well-done“, kuřecí prsa propečená na „well-done“, vepřové maso celkově, a losos na grilu s kůží.

Často se při grilování setkáváme s tím, že se lidé domnívají, že grilovat např. cuketu nebo lilek je podstatně zdravější než grilovat „klasické maso“ – vepřové, kuřecí nebo dokonce uzeniny jako buřty atd. – souhlasíte s tímto názorem?  Heterocyklické amíny se v zelenině díky jiné biochemické struktuře nenalézají. Ale i zde záleží na přípravě. Pokud grilovanou zeleninu předtím naložíte v oleji a opékáte na desce a nebo ji dokonce spálíte, není na ní nic zdravého. Zelenina naložená v oleji a pak opečená, znamená pro tělo velkou zátěž v podobě nasycených tuků. Nasycené tuky organismu škodí a stojí za vznikem různých chronických onemocnění dnešní doby. To bohužel platí i v tehdy, kdy s dobrým úmyslem naložíte v zeleninu do kvalitního, řekněme třeba za studena lisovaného oleje. Pokud se olej zahřeje nad určitou teplotu mění svou biochemickou strukturu a stává se z něj látka tělu škodlivá. Lepší alternativou je pokapat zeleninu kvalitním olejem po opečení. Spálená zelenina obsahuje ve spálených částech karcinogenní látky, stejně jako maso. Grilovaná zelenina také bude obsahovat méně vitamínů a antioxidantů než zelenina čerstvá, ideálně ji proto grilujte jen několik minut k zachování co nejvíce nutrientů.

Je třeba dodat něco, na co jsem se nezeptala a co by čtenáři měli ohledně grilování vědět?  Grilování nemusí být nevhodná příprava jídla, pokud je provedena správně, protože maso můžete spálit či opéct v přepáleném tuku třeba na pánvičce nebo v troubě a vytvořit nebezpečné heterocyklické amíny tak jako tak. Podle hesla „všeho moc škodí“ si hlídejte celkovou frekvenci a množství masa, které konzumujete. Červené maso je dobré limitovat na max. 3x týdně. Zbytek doplňte rybou a luštěninami či jinými vegetariánskými typy bílkovin. Jezte dostatek zeleniny a nezapomeňte v letních měsících také na dostatečný pitný režim.